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散文、飲食
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生活中的技藝

  1. 作者:賴鼎銘
  2. 日期:2007/6/16
1  

前,在買水果的攤位上,一位媽媽問賣水果的老闆,如何挑香瓜老闆的回應,直到目前,我忘都忘不了。他說:「我賣了 20 幾年學來的經驗,期望我講幾句就學得會?」

旨哉斯言默會技藝知識,通常要很長的時間累積,才能精通。不要小看挑水果這種小學問,沒有經驗,就是挑不到又香又好吃的水果。

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台灣南部的夏天,正是芒果成熟季節。 (攝/陳吉鵬)
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台灣南部的夏天,正是芒果成熟季節。 (攝/陳吉鵬)

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2  

我只知道,鳳梨要好吃,用指頭敲打的聲音必須很紮實,這樣的鳳梨才會甜。如果敲起來砰砰有聲,那就鐵定不好。這幾個月,我用此方式,慢慢挑對了鳳梨,享受了不少美味。

但也是幾個禮拜前,老闆告訴我,挑金鑽鳳梨,就不能用這樣的標準。他說,金鑽鳳梨經過改良,哪一顆都一樣,重要的是當天必須吃完。這一回答,打破了我挑鳳梨千篇一律的手法。

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鳳梨是台灣南部有名的特產 (圖片來源/高遠文化 2008)
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鳳梨是台灣南部有名的特產 (圖片來源/高遠文化 2008)

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3  

不久前,老闆也教會我如何挑芭樂。我一向認為白霧外表的芭樂最好吃,但老闆告訴我,好吃的芭樂,不要挑外表圓滑的,而應該是表層佈滿凸狀顆粒的果實才好。這樣的芭樂加上白霧顏色,那就是頂尖的美味。

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改良過的芭樂 (圖片來源/高遠文化 2008)
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改良過的芭樂 (圖片來源/高遠文化 2008)

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4  

香瓜,一般人傳承的經驗,都是拿起來聞一聞,如果聞到香味,就認定這是會香的香瓜。另一種方法,則是看瓜蒂有沒有生出像肚臍一般的圓框。那一天,老闆回答那位婦女的當時,我就在旁邊,雖然他說了「我賣了 20 幾年學來的經驗,期望我講幾句就學得會?」我還是問了他,那到底要怎麼挑才好?

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某家水果店裡的香瓜 (2010/08/12,攝/何田田)
圖片說明

某家水果店裡的香瓜 (2010/08/12,攝/何田田)

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5  

老闆的回答真的讓我大開眼界聞所未聞。他說:「你用手摸一摸,香瓜外表如果感覺油油的,那就是會香的香瓜!」那個早上,我果真就用自己的雙手,逐一體會香瓜表皮的油性感覺。利用老闆教的技巧,我最近著實挑對了不少美味十足香瓜

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某家超市裡的香瓜 (2010/08/12,攝/何田田)
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某家超市裡的香瓜 (2010/08/12,攝/何田田)

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6  

其實,技藝好不好,除了挑水果,也會反映在食品的製作上。我常常以機器饅頭與手工饅頭,在學生面前形容技藝的細緻性。機器饅頭一向給人的感覺就是沒有口感,永遠都是鬆垮垮的,沒有任何咬勁。手工饅頭正好相反,不只紮實感十足,那種愈愈具味道的咬勁,真是令人無法忘懷。

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市場裡賣的各式饅頭 (2010/03/06,攝/何田田)
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市場裡賣的各式饅頭 (2010/03/06,攝/何田田)

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7  

溫州街上,原來就有這麼一家饅頭店。老闆一早開門,8、9 點就賣光光。我不只喜歡他的山東饅頭,也喜歡老闆做的韭菜包子;一邊吃包子,一邊看報紙的記憶,常常讓我不時回味

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市場裡賣的各式饅頭 (2010/03/06,攝/何田田)
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市場裡賣的各式饅頭 (2010/03/06,攝/何田田)

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8  

但幾年前,這一家店面收起來了。收攤後,老闆剛開始做資源回收,後來斷斷續續賦閒什麼都不做。幾次碰到他,我總會問他,何時重做饅頭

老闆的回答,令人無法相信,但又不得不接受。他說做饅頭太辛苦,半夜起床揉麵糰,做饅頭好,在在都很費力氣。他說自己已經太老,加上氣管不好,只好忍痛割愛

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9  

聽到這些,我只能感傷以對。雖然懷念他的手藝,但看他瘦弱身子,加上又沒有傳人,看來真的難以勉強

但一方面,我總會覺得惋惜。人類不知有多少這樣的技能,因為找不到傳承的後代,就如此一一地中斷了!

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騎樓下,擺了一個賣傳統點心的小攤子,似乎生意清淡 (2010/08/07,攝/何田田)
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騎樓下,擺了一個賣傳統點心的小攤子,似乎生意清淡 (2010/08/07,攝/何田田)

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注釋
1 週:
ㄓㄡ(zhou)
week。
在中文裡,對 "week" 這個概念同時有「週」、「星期」、「禮拜」三種用法。
【例如】next week:下週、下個星期、下個禮拜。
    Monday:週一、星期一、禮拜一。
在同一篇文章裡,可以交互使用。本文下一區段,作者即寫到〝幾個禮拜前〞。
但「週末」(weekend) 這個詞彙則只用『週』字。
2 攤位:
ㄊㄢ ㄨㄟˋ(tan-wei)
market stall; food booth
固定攤販的位址。市場或展場 (trade show) 所出租的攤位。
3 老闆:
ㄌㄠˇ ㄅㄢˇ(lao-ban)
boss; store-owner; shopkeeper
亦作「老板」。舊稱商店主人。今泛指工商企業、公司行號的產權所有人。或是自己工作上的主管。
4 香瓜:
ㄒㄧㄤ ㄍㄨㄚ(xiang-gua)
muskmelon; oriental melon;; honeydew Hami melon。
又稱「甜瓜」「蜜瓜」,也可能是指「哈密瓜」。
5 妳:
ㄋㄧˇ(ni)
you (the feminine gender)。
「妳」:用於女性。
「你」:用於男性,或不分性。
「您」:用於尊稱時。
6 旨哉斯言:
ㄓˇ ㄗㄞ ㄙ ㄧㄢˊ(zhi-zai-si-yan)
這句話說得很有道理!
旨:中心的意向。
 【例如】主旨、公文主旨、宗旨、辦學宗旨、要旨、聖旨。
哉:表示驚嘆或反問的語氣。
 【例如】不亦快哉!大哉中華!嗚呼哀哉!何足道哉?
斯:這、這裡、這個。
 【例如】斯土斯民、「生於斯,長於斯。」
7 默會:
ㄇㄛˋ ㄏㄨㄟˋ(mo-hui)
tacit knowledge,又譯作「內隱知識」。
是一種自己了解,但未必能具體說出來或傳授給別人的知識或體認。這種體認即使說的出來,也必須經過個人內化才可以確切的認識到。
會:了解、領悟。
 【例如】意會、體會、會錯意、心領神會。
8 技藝:
ㄐㄧˋ ㄧˋ(ji-yi)
skill; artistry; craft。
講究技巧、技能的手藝、工藝、武藝。
9 累積:
ㄌㄟˇ ㄐㄧ(lei-ji)
to accumulate。
層層積聚。
『累』是個「破音字」(一字多音),在這裡唸第3聲,不唸第4聲。
第3聲:【例如】累計、累次、累進稅、經年累月、負債累累。
第4聲:【例如】疲累、勞累、拖累、連累、累死我了!
10 小看:
ㄒㄧㄠˇ ㄎㄢˋ(xiao-han)
輕視、看不起。
11 學問:
ㄒㄩㄝˊ ㄨㄣˋ(xue-wen)
learning; knowledge。
長久學習所累積的知識。道理。
12 鳳梨:
ㄈㄥˋ ㄌㄧˊ(feng-li)
pineapple
又稱「波羅」。台語又稱為「旺來」,很有吉祥味,常被繫上紅緞帶作為祭拜或擺飾用。
「鳳梨」是台灣夏天常見的水果,改良的品種和口味很多。
可以當水果吃,【例如】鳳梨切片、鳳梨冰、鳳梨汁。
也可拿來做菜,【例如】鳳梨蝦球、鳳梨炒飯。
盛產期時,在台北,除了水果店和大賣場外,也可以看到許多小貨車停在路邊賣鳳梨。
13 砰砰:
ㄆㄥ ㄆㄥ(peng-peng)
〝Peng! Peng!〞
擬聲詞(onomatopoeia)。形容像敲門、槍炮等的聲響。
【例如】鼕鼕 (drum)、呼呼 (wing)、汪汪 (dog)、喵喵 (cat)、咩咩 (sheep)。
14 鐵定:
ㄊㄧㄝˇ ㄉㄧㄥˋ(tie-ding)
firm; surely。
必定、非常肯定。像鐵 (iron) 一般地確定。
「鐵」是人們日常生活中所接觸到的最堅硬的金屬。
15 禮拜:
ㄌㄧˇ ㄅㄞˋ(li-bai)
week。
禮拜 (church service) 原是一個宗教術語,基督教徒稱星期日為「禮拜日」。中國在基督教傳入後,部分地區受到了教會用語的影響,於是引申出了「星期」之意。
參見:注釋 (1)「週」
16 金鑽:
ㄐㄧㄣ ㄗㄨㄢˋ(jin-zuan) 
台灣目前非常有名的鳳梨品種之一。
會取此名,表示覺得它等級非常高。可能是覺得這種鳳梨的顏色像「黃金」(gold) 一樣地金黃,外表像「鑽石」(diamond) 一樣地漂亮。
17 改良:
ㄍㄞˇ ㄌㄧㄤˊ(gai-liang)
improvement; refinement。
改善事物,使其更加優良。
18 當天:
ㄉㄤ ㄊㄧㄢ(dang-tian)
that day; today。
即日、這天、在一天內。
19 千篇一律:
ㄑㄧㄢ ㄆㄧㄢ ㄧˊ ㄌㄩˋ(qian-pian-yi-lu)
following the same pattern; stereotyped; monotonous。
一千篇都是同樣的格式。比喻形式或內容毫無變化。
20 芭樂:
ㄅㄚ ㄌㄜˋ(ba-le)
guava。
閩南語稱「番石榴」為「拔仔」,現在將「拔仔」寫作比較好看的「芭樂」。
在台灣,「芭樂」被用來形容很多事物。例如,不能兌現的支票 (check) 俗稱「芭樂票」。
21 白霧:
ㄅㄞˊ ㄨˋ(bai-wu)
像蒙上一層霧 (mist) 般地白白的。
22 頂尖:
ㄉㄧㄥˇ ㄐㄧㄢ(ding-jian)
top-notch。
最好的、最優秀的。
頂:頭最上面的部分,引申為〝最、非常〞。
 【例如】頂多、頂好。
尖:物體的頂端。引申為〝在前端、特別優秀的〞。
 【例如】頂尖好手、拔尖人物、尖端科技。
23 傳承:
ㄔㄨㄢˊ ㄔㄥˊ(chuan-cheng)
pass down。
傳授下去使有人繼承。
『傳』是個「破音字」(一字多音),在這裡唸「ㄔㄨㄢˊ」,不唸「ㄓㄨㄢˋ」。
【例如】傳送、傳遞、流傳、傳播、薪傳、傳教士。
24 聞一聞:
ㄨㄣˊ ㄧˋ ㄨㄣˊ(wen-yi-wen)
聞:smell,用鼻子分辨氣味。
【例如】好聞、不好聞、聞香下馬。
『聞』有兩個意思,一是用耳朵 (ear) 聽 (hear),一是用鼻子 (nose) 聞 (smell)。本篇文章剛好兩個意思都有用到,參見注釋 (28)「聞所未聞」。
25 瓜蒂:
ㄍㄨㄚ ㄉㄧˋ(gua-di)
瓜果的蒂部。
蒂:果實與枝莖相連的部分。【例如】瓜熟蒂落、花開並蒂。
26 肚臍:
ㄉㄨˋ ㄑㄧˊ(du-qi)
navel; belly button。
臍帶 (umbilical cord; birth cord) 脫落後,在肚子上所留下的痕跡。亦稱為「肚臍眼」。
27 大開眼界:
ㄉㄚˋ ㄎㄞ ㄧㄢˇ ㄐㄧㄝˋ(da-kai-yan-jie)
eye-opening; to widen one's horizon。
眼睛所能看到的視野 (view; vision) 大為開闊。
28 聞所未聞:
ㄨㄣˊ ㄙㄨㄛˇ ㄨㄟˋ ㄨㄣˊ(wen-suo-wei-wen)
unheard of; never heard of。
聽到從未聽過的事,亦即第一次聽到這種事。
聞:聽到。【例如】百聞不如一見、所見所聞、不聞不問、新聞 (news)。
29 逐一:
ㄓㄨˊ ㄧ(zhu-yi)
one by one。
逐個、依次、一個接一個的。
和注釋 (57)「一一」意思相近。
30 著實:
ㄓㄨㄛˊ ㄕˊ(zhuo-shi)
實在、確確實實、委實。
『著』是個「破音字」(一字多音),在這裡唸「ㄓㄨㄛˊ」。
31 十足:
ㄕˊ ㄗㄨˊ(shi-zu)
absolutely; extremely。到達非常充足的程度。
百分百 (100 %)。
足:充滿、不缺乏。整整的、完全的。
 【例如】充足、足夠、滿足。
32 饅頭:
ㄇㄢˊ ㄊㄡˊ/ㄊㄡ‧(man-tou)
mantou; Chinese steamed bun/bread
用麵粉 (flour) 和水發酵後蒸熟的一種塊狀食物,大約拳頭大小。沒有「餡」的是饅頭,有一團「餡」的是包子。
※ 參見【維基百科 Wikipedia】饅頭mantou
33 口感:
ㄎㄡˇ ㄍㄢˇ(kou-gan)
mouthfeel。
食物從第一下咬下去或進入口中,一直到吃完以後,這過程中所有的感覺。
【例如】口感綿密、Q 彈的口感、脆脆的口感、口感十足。
34 鬆垮垮的:
ㄙㄨㄥ ㄎㄨㄚˇ ㄎㄨㄚˇ ㄉㄜ˙(song-kua-kua-de)
loosely fit and crumpled。
衣物或外皮過於寬鬆而垮下來的。質地很不緊實的。
鬆:loose; slack
垮:to collapse; to fall; to break down。
 坍塌、倒塌、沒有支撐而垂下來。比喻失敗。如:「垮台」。
35 咬勁:
ㄧㄠˇ ㄐㄧㄣˋ(yao-jin)
食物咬起來的嚼勁。食物需用力咀嚼的程度。
咬:to bite or snap at。用牙齒切斷、壓破或夾住。
勁:strong; powerful。力氣、力量、勁道。
36 嚼:
ㄐㄧㄠˊ(iao)/ㄐㄩㄝˊ(jue)
to chew; to masticate; to munch。
用牙齒咬磨食物。將食物含在嘴裡細咬品味。
【例如】咀嚼、細嚼慢嚥、嚼口香糖。
37 山東:
ㄕㄢ ㄉㄨㄥ(shan-dong)
山東省 (Shandong Province),位於中國東部沿海、黃河下游,省會為濟南市 (Jinan)。最大城市為青島市 (Qingdao),2008 年北京奧運會有些海上比賽項目在此舉行。
山東古為齊、魯之地,故簡稱為「魯」,孔子 (Confucius) 就是魯國人。
「山東大饅頭」是台灣人對山東食物的一大印象。
38 賣光光:
ㄇㄞˋ ㄍㄨㄤ ㄍㄨㄤ(mai-guang-guang)
通通賣完了。
『光』字除了「光線; 光亮」(light) 外,在口語上還有許多意思,這裡是指〝空了〞、〝沒了〞、〝完了〞。
【例如】吃光、吃光光、人都跑光了、跑光光、把錢花光了、花光光。
連續兩個字「光光」會顯得更強調,或更口語。
39 韭菜:
ㄐㄧㄡˇ ㄘㄞˋ(jiu-cai)
garlic chives; Chinese leek
【常見料理】韭菜水餃、韭菜盒子、炒韭菜、韭黃牛肉、韭黃炒肉絲。
40 包子:
ㄅㄠ ㄗ˙(bao-zi)
steamed buns with stuffing
用麵糰包餡,然後蒸熟。
【常見料理】肉包、菜包、小籠包、水煎包。
※ 參見【維基百科 Wikipedia】包子baozi
41 不時:
ㄅㄨˋ ㄕˊ(bu-shi)
from time to time; at times; now and then
三不五時、隨時、時時。
42 回味:
ㄏㄨㄟˊ ㄨㄟˋ(hui-wei)
to recollect the pleasant flavor of
吃過之後,回想美好的滋味。比喻事後的回想、體會。
43 資源回收:
ㄗ ㄩㄢˊ ㄏㄨㄟˊ ㄕㄡ(zi-yuan-hui-shou)
recycling
「資源回收」是重視環保 (environmental protection) 後的用詞,對該職業有尊重之意;以前稱為「撿破爛的」,帶有很嚴重的貶低之意。
44 賦閒:
ㄈㄨˋ ㄒㄧㄢˊ(fu-xian)
to be unemployed; idleness。
罷官閒居。沒有職業,閒居在家。
賦:吟詠、寫作。介於詩與散文之間的一種韻文。
 【例如】賦詩。潘岳 (247-300) 辭官家居,作《閒居賦》。
賦:給予。
 【例如】賦與、天賦異稟、天賦人權。
45 不得不:
ㄅㄨˋ ㄉㄜˊ ㄅㄨˋ(bu-de-bu)
必須,必要如此。
使用兩個『不』字,在語氣上更為強調。
46 揉麵糰:
ㄖㄡˊ ㄇㄧㄢˋ ㄊㄨㄢˊ(rou-mian-tuan)
把麵粉用力地、反覆地搓成團狀,以用來製成麵包、麵條、饅頭、包子、水餃皮、披薩皮、...等等。
揉:to rub; to knead; to crumple by hand。反覆摩擦。搓成團狀。
 【例如】揉麵、把紙揉成一團、揉眼睛、幫我揉揉背。
麵糰/麵團:dough; paste。
47 蒸:
ㄓㄥ(zheng)
to steam。
利用水蒸汽的熱力把食物煮熟。
【例如】蒸包子、蒸饅頭。蒸餃、清蒸魚。蒸籠。
「蒸、煮、炒、炸」是中國菜常見的烹飪方式。
48 在在:
ㄗㄞˋ ㄗㄞˋ(zai-zai)
處處。每一項。
49 氣管:
ㄑㄧˋ ㄍㄨㄢˇ(qi-guan)
windpipe; trachea
連接咽喉 (pharynx; larynx) 至肺臟 (lungs),通氣 (air) 的管狀物 (tube)。
支氣管:bronchi
50 忍痛割愛:
ㄖㄣˇ ㄊㄨㄥˋ ㄍㄜ ㄞˋ(ren-tong-ge-ai)
強忍住心痛,將心愛的、珍惜的東西轉讓給別人。
割:用刀切開、捨棄、劃分。【例如】心如刀割、割捨、割讓。
51 感傷:
ㄍㄢˇ ㄕㄤ(gan-shang)
sad; sorrowful; sentimental
感受到悲傷的情緒。因有所感而心傷。
52 只能感傷以對:
只能夠用感傷的心情去看待。
對:ㄉㄨㄟˋ(dui):面對、對待、看待。
53 懷念:
ㄏㄨㄞˊ ㄋㄧㄢˋ(huai-nian)
to cherish the memory of
懷想。深切地想念。
54 瘦弱:
ㄕㄡˋ ㄖㄨㄛˋ(shou-ruo)
thin and weak; emaciated
消瘦而衰弱。
瘦:thin。【例如】瘦小、瘦巴巴的、面黃肌瘦、骨瘦如柴、瘦身運動。
弱:weak。【例如】強弱、不甘示弱、老弱殘兵、神經衰弱、證據薄弱。
55 身子:
ㄕㄣ ㄗ˙(shen-zi)
the body。「身體」之意,但語氣上比較常用來講女性或較瘦弱的身體。
【例如】光著身子、身子骨兒、財多身子弱、小姐身子丫鬟命。
56 傳人:
ㄔㄨㄢˊ ㄖㄣˊ(chuan-ren)
繼承家族事業的人。傳承衣缽、思想、技藝、血脈的人。
57 難以勉強:
ㄋㄢˊ ㄧˇ ㄇㄧㄢˇ ㄑㄧㄤˇ(nan-yi-mian-qiang)
很難去強迫別人做不願意做的事。
難以:difficult to; hard to。很難、不容易的。
勉強:to force somebody to do something。強迫別人做不願意做的事。
58 惋惜:
ㄨㄢˋ ㄒㄧˊ(wan-xi)
to feel sorry for a person or something involved in a mishap。
嘆惜、感到非常可惜。
59 一一:
ㄧ ㄧ(yi-yi)
一項接一項的。和注釋 (29)「逐一」意思相近。

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