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散文、飲食
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重慶麻辣菜

  1. 作者:愛亞
  2. 日期:2006/7
  3. 出處:刋載於2006年7月號《飲食》雜誌
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我把青綠色的辣椒放在開著火的瓦斯爐上,幼弱的藍色焰苗輕吻著辣椒,不一會兒空氣裡便浮動起微微的辣香,我慢悠悠地翻動著一根根的綠色,讓黃褐的焦點勻勻地分佈在每一面綠椒體,這些辣椒等下要浸漬在醬油麻油裡,吃飯時一口菜一口椒,那滋味和辣炒菜是截然不同的口感。

又有時,我把紅辣椒刀切小圈,嫩薑切屑,蔥切珠,加上一撮黑豆豉,用醬油好酒拌炒,冷後裝瓶,一瓶一瓶一瓶一瓶,當禮物送給愛吃辣的朋友,沒有人不樂的!

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辣椒(圖片來源:陳吉鵬)
圖片說明

辣椒(圖片來源:陳吉鵬)

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我愛辣味,偶時外食,我會因某一家小店辣醬不佳而優先放棄,辣,不只是味感,它是美味感,辣而味不美,是一種無趣的刺激,因之我並不喜歡太過燙辣,辣到舌頭疼、胃熱、腸子痛,最後還得燙燙的瀉,沒什麼意思。

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可是坐在重慶的餐廳,食重慶的四川菜,突然發現:不是一個味!

重慶菜很有趣,早晨吃 buffet,人家自助餐檯上盤盤碟碟的,竟然很有幾個辣菜,涼拌、熱炒、醃漬,都大大咧咧的在菜裡擱放了綠或紅豔的辣椒!早餐哪!午晚餐呢?沒有加辣的菜寥寥可數,如若看不到辣椒,定有著紅黑油圍繞著菜盤。

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我的胃從來都欠安,為了去重慶,我把胃乳和平胃散都帶看上了。可是有一點奇怪,重慶菜辣,卻辣得不痛嘴,許多菜裡都加了花椒,這讓舌頭發麻讓嘴亂叫的東西在重慶變成香麻麻了!不剌嘴不剌舌!而且辣椒和花椒都有特殊的香滋味,和臺灣的品種不同嗎?吃到肚腹裡,熱熱燙燙,卻是沒有疼痛的感覺,最特別的是不瀉肚!竟然我帶的胃藥沒有吃!夜間也沒有因胃液逆流而咳嗽,我思索許久,突然想到中醫給我開的藥中有花椒,難不成重慶的辣椒品種不傷胃,而花椒又暖了我的胃了嗎?

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重慶的四川菜真是怎樣都加辣,可怎樣辣都好吃!連不怎樣吃辣的人都稀稀呼呼地,呵呵哈哈地吃得個痛快!

瞧那涼拌粉皮有紅辣子,滷肉片上有碎辣泥,肚片花生米浸在紅油中,水煮魚看不到魚,只見到一片褐色花椒浮在紅油上,白燴的魚條當然用紅、黃、綠色極猛辣椒一塊配了才好看好吃,炒墨魚花更是各色辣椒花椒比墨魚多,我愛得不得了的是一道白斬雞,雞盤肉內淋有湯汁,湯汁裡遍佈紅、綠辣子和綠花椒,美顏美味!另有一道炒田螺,田螺得乾乾地,但不甚看得到,因為大部分埋在層層辣椒花椒堆疊裡,吃田螺吃到忘了禮儀,吮起手指頭來了!

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宮保雞丁(圖片來自維基共享資源)
圖片說明

宮保雞丁(圖片來自維基共享資源)

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回到臺灣,速速查資料,長江、三峽資料查得更仔細,可先查的卻是花椒!

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花椒,藥典如是說:它含鐵、磷,它明目、固齒、強腰!它散寒逐溼,止瀉治痢疾,它解魚腥毒、抑嘔吐,它健胃,使脘腹冷痛逐之,又通經破血,對金黃色葡萄球菌有制止作用,緩咳、緩氣逆,療皮膚溼疹,還,哇!還治「婦人陰癢」!並且有麻醉作用!

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四川山深水溼,難怪四川菜重用辣椒花椒,辣椒能驅寒生熱我們都知,看了花椒的資料,我猜得到四川菜一定要有花椒的原因了,重慶朋友也說:所有菜中發黑的部分幾乎都是花椒!黑油、黑湯、黑汁,黑色的點點、渣渣,都是磨碎隱藏在乾溼菜中的寶貝,有時以原貌呈現,也有紅色、褐色、黑色、黃色、綠色的不同。四川菜為什麼「必須」既麻又辣?原來啊原來,辣椒有百種好,但辣椒傷胃,最壞的是刺激性強可以產生胃液,因此胃好的因受刺激胃口大開可以增進飯量多吃吃多,但胃弱或胃根本有問題的如我,胃液便愈增而造成食道被酸性強烈的胃液灼傷,待傷口將痊癒,傷口結痂處便發癢,一癢,便會出現反射性咳嗽了,愈是躺臥愈是嚴重,便成「夜咳」,我在知道自己是「食道型胃液逆流」之前,看「感冒咳」已看了很久了!百治百不好,胃液逆流,日久可能會轉成胃癌的哪!

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原來四川菜其來有自!自古早便懂得拿辣椒增熱去虛除溼產生胃口加強體力,而又因辣太烈便以花椒抑制辣椒,更加散寒除溼之外,還抵制辣椒的傷胃、易產生胃液、氣逆及瀉肚,並且花椒能生麻醉作用,順便止了疼痛鎮了咳,原來是這樣的,哇、哇!

自重慶回來,亂忙一陣子之後我終於用朋友送的一小包「漢源花椒」開始菜,將辣椒量減少,加了適量的花椒,配上葡萄籽油和黑糖醬油,呀!真是好吃得不得了!不過是乾的肉末腐衣,我自己都讚嘆不已!

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高跟鞋越穿越高,辣椒越吃越辣,但當明白了道理,我的辣椒用量一次比一次少了!而花椒的菜式得愈來愈好!昨夜我又沒聽見自己咳嗽,不像以前,常常被自己的嗽聲吵醒。臺灣是海島,很多人都溼到手腳指頭趾頭邊都是溼疹的小水泡,我現在已經不生溼疹了!也因身體漸不溼而消了腫,常常不覺自己「那麼胖」!只是吃花椒呢!也不是天天吃,卻這樣見到效益!

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我將花椒食譜與紅薏仁食譜交替使用,紅薏仁也是袪溼的寶物!可以不吃藥把身體養好,倒真是一樁美事。

當然我也不因夏天來了而吃冰品,胃病必禁的糯米也不敢再踫,花椒辣椒魚豆腐,再以有機萵苣葉捲之,一卷兩卷三卷……我在吃西式重慶沙拉!

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一千五百年前三國時代便有的重慶火鍋傳到臺灣後叫「麻辣火鍋」,麻辣燙的結果是吃後讓人燙燙地瀉,我幾次吃幾次都發現臺灣麻辣鍋過份地辣而麻並不足。在重慶,不論在「小天鵝」在「陶然居」在「水泊梁山」在大足的「荷花山莊」或沙坪壩的「鍾家大院」我們都吃了麻辣鍋,但,都沒有不佳後果,辣得香滋滋,麻得香滋滋,吃得香滋滋。可能,還是重用了花椒的緣故。

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重慶只吃到一次豆花,真叫可惜,重慶豆花有些介於豆腐和豆包之間,可以吃鹹可以吃甜,吃時用筷子夾,豆花在箸間跳動,夾了不立刻入口,是夾去沾醬料,醬料各家有各家的味,主要材料當然是辣椒花椒,那味,美至呆點!不知道這東西為什麼沒傳到臺灣來?

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好吃的東西造成人好吃,好吃之後更要顧好自己的胃,否則胃吃壞肝也受影響,彩色的日子變褪色,可就太無趣啦!

真感謝好吃的麻辣菜!這東西弄不好就一輩子愛下去了!想想,烤青綠辣椒加花椒浸潤醬油中,紅豔豔切小圈的辣椒拌炒花椒……胃健健康康地吃麻辣菜……這也是一種幸福啦!


〈重慶麻辣菜〉刋載於 2006 年 7 月號《飲食》雜誌

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注釋
1 巴:
食物或醬汁乾掉所形成的焦脆狀之物。例如:鍋巴。
2 切珠:
切成像小珠子那樣一顆顆、一粒粒的。
3 偶時:
偶而、偶然。
4 外食:
不在自家做飯,而到外面餐廳吃,或買外面的東西來當三餐。
5 啖:
就是「吃」。
6 寥寥可數:
數量很少,用數的就可以算出來數量。
7 欠安:
身體不舒服、不健康。
8 燒:
料理、烹飪、炊煮之意,猶如「燒」菜、「燒」飯的「燒」。
9 丁:
切成小塊狀。例如「宮保雞丁」(Kungpao chicken)
10 好吃的東西造成人好吃:
好(ㄏㄠˇ)吃的東西造成人好(ㄏㄠˋ)吃。

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